Prakarya Bab IV
Teknik Pengolahan Makanan Panas Kering (Dry Heat Cooking)
1. Teknik Pengolahan Pangan Panas Basah (Moist Heat)
Teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) adalah mengolah
bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk
mematangkannya. Suhu cairan pada teknik pengolahan makanan panas basah
tidak pernah lebih dari suhu didih. Berikut ini yang termasuk teknik
pengolahan pangan panas basah :
a. Teknik Merebus (Boiling)
Teknik pengolahan pangan dengan merebus (boiling) adalah mengolah bahan
makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Cairan yang digunakan dapat
berupa air, kaldu, atau susu. Caranya bahan makanan dapat dimasukkan ke
dalam cairan yang masih dalam keadaan dingin atau dalam air yang panas.
b. Teknik Merebus Menutup Bahan Pangan (Poaching)
Teknik poaching ialah cara memasak bahan makanan dalam bahan cair
sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil di bawah
titik didih (92° - 96°C). Bahan makanan yang di-poach ini adalah bahan
makanan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam
memasaknya seperti buah-buahan, sayuran, telur, dan ikan. Cairan bisa
berupa kaldu, air yang diberi asam, cuka, dan susu.
c. Teknik Merebus dengan Sedikit Cairan (Braising)
Teknik pengolahan pangan braising adalah teknik merebus bahan makanan
dengan sedikit cairan (kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus)
dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahan-lahan. Efek
dari braising ini sama dengan menyetup, yaitu untuk menghasilkan bahan
makanan yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannya.
d. Teknik Menyetup/Menggulai (Stewing)
Stewing (menggulai/menyetup) adalah mengolah bahan makanan yang
terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang
berbumbu dan cairan yang tidak terlalu banyak dengan api sedang. Maksud
dari dimasak dengan api sedang dan dalam waktu yang lama agar aroma dari
bahan masakan keluar dengan sempurna. Pengolahan dengan teknik ini
harus sering diaduk secara hati-hati agar tidak mudah hancur. Pada
proses stewing, cairan yang dipakai yaitu air, susu, santan, dan kaldu.
e. Teknik Mengukus (Steaming)
Teknik mengukus (steaming) adalah memasak bahan makanan dengan uap air
mendidih. Sebelum mengukus bahan makanan alat pengukus yang sudah berisi
air harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mendidih dan mengeluarkan
uap, baru masukkan bahan makanan pada steamer atau pengukus. Uap air
panas akan mengalir ke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus.
Efek dari teknik ini ialah menjadikan makanan lebih lunak dan lembut.
Nilai gizi bahan makanan tidak banyak yang hilang karena tidak
bersentuhan langsung dengan air. Makanan yang diolah dengan cara ini
yaitu puding, bolu, maupun sayuran, ikan dan ayam.
f. Teknik Mendidih (Simmering)
Teknik simmering ini adalah teknik memasak / megolah bahan makanan
dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu, kemudian api
dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama, di mana di
permukaannya muncul gelembung–gelembung kecil. Teknik ini biasanya
digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstrak dari daging yang
direbus.
g. Teknik Mengetim
Teknik mengetim adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan dua buah
panci yang berbeda ukuran, Salah satu panci berukuran lebih kecil. Cara
ini memang memerlukan waktu yang lama, seperti membuat nasi tim dan
cokelat.
2. Teknik Pengolahan Pangan Panas Kering (Dry Heat Cooking)
Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) adalah mengolah
makanan tanpa bantuan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Yang
termasuk teknik pengolahan pangan panas kering, sebagai berikut:
a. Teknik Menggoreng dengan Minyak Banyak (Deep Frying)
Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan makanan dengan
menggunakan minyak/ lemak yang banyak hingga bahan makanan benar–benar
terendam sehingga memperoleh hasil yang kering (crispy). Teknik ini
dapat digunakan untuk berbagai bahan makanan termasuk buah, sayuran,
daging dan unggas, serta ikan.
Bahan makanan yang dalam keadaan beku dapat langsung dimasak dengan
metode ini. Pada metode kering ini, karena dipanaskan dalam suhu tinggi,
akan terjadi perubahan tekstur, warna, dan rasanya. Pada proses
pengolahan dengan metode deep frying ini beberapa kandungan gizi akan
rusak, tetapi kandungan energinya akan tinggi karena mengandung lemak.
Proses deep frying juga biasanya lebih sedikit kehilangan kandungan
vitamin yang larut dalam air karena dalam proses ini tidak terdapat air
yang melarutkan. Sebagai contoh, keripik kentang lebih banyak mengandung
vitamin C dibandingkan kentang rebus.
b. Teknik Menggoreng dengan Minyak Sedikit (Shallow Frying)
Shallow frying adalah mengolah bahan makanan atau proses menggoreng
yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit pada wajan
datar. Dalam shallow frying bahan makanan biasanya hanya satu kali
dibalik.
Pada shallow frying panas didapatkan dari pemanasan minyak atau lemak.
Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang, asam
amino yang terdapat pada bahan makanan akan tidak hilang, meskipun
protein akan menyusut, dan juga akan kehilangan beberapa jenis vitamin
B.
c. Teknik Menumis (Sauteing)
Teknik menumis (sauteing) adalah teknik memasak dengan menggunakan
sedikit minyak olahan dan bahan makanan yang telah dipotong kecil atau
diiris tipis yang dikerjakan dalam waktu sebentar dan cepat,
diaduk-aduk, serta ditambah sedikit cairan sehingga sedikit
berkuah/basah. Biasanya cairan yang ditambahkan adalah saus, cream, dan
sejenisnya yang dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan.
Sebelum menumis hendaknya potongan/irisan bahan makanan dipersiapkan
terlebih dahulu. Panaskan wajan terlebih dahulu, kemudian isi minyak
goreng sedikit dan panaskan. Gunakan wajan yang besar agar potongan
bahan makanan saat dimasukkan tidak penuh sesak sehingga memudahkan saat
melakukan tumis dan dapat matang secara merata. Agar lebih sehat,
hindari penggunaan lemak jenuh. Gunakan minyak zaitun atau minyak kanola
yang mengandung minyak sehat dan membantu menurunkan kadar kolesterol
berbahaya.
d. Teknik Memanggang (Baking)
Memanggang (baking) adalah pengolahan bahan makanan di dalam oven
dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan minyak atau air. Cara
memanggang memiliki beberapa metode, di antaranya seperti berikut.
1) Memanggang kering
Ketika memanggang dengan oven, bahan makanan akan mengeluarkan uap
air. Uap air ini akan membantu proses pemasakan bahan makanan. Teknik
ini biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti. Selain itu,
digunakan untuk memasak daging, dan ikan.
2) Memanggang dalam oven menambah kelembaban
Ketika memanggang bahan makanan, masukkan wadah berisi air yang akan
mengeluarkan uap air yang masuk ke dalam oven. Tujuannya agar kandungan
air dalam bahan makanan bertambah dan untuk menambah kualitas makanan.
Penerapan teknik dasar baking dapat dilakukan pada berbagai bahan
makanan, diantaranya kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan,
sayuran.
3) Memanggang dalam oven dengan menggunakan dua wadah.
Wadah pertama berisi bahan makanan, dan wadah kedua diberi air.
Wadah pertama dimasukkan ke dalam wadah kedua sehingga panas yang sampai
ke bahan makanan lebih lambat. Dengan demikian, tidak akan
mengakibatkan panas yang berlebih dan dapat mengurangi kemungkinan
makanan terlalu matang. Contoh puding caramel.
e. Teknik Membakar (Grilling)
Grilling adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas
(gridle) atau diatas panci dadar (teflon) yang diletakkan di atas
perapian langsung. Suhu yang dibutuhkan untuk grilling sekitar 292°C.
Grill juga dapat dilakukan di atas bara langsung dengan jeruji panggang
atau alat bantu lainnya.
Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang
akan diolah maupun pada alat yang digunakan. Jeruji ini berfungsi
sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasak/dipanggang. Selain
itu, fungsi lainnya juga untuk membuat bagian yang matang dan gosong
berbentuk jeruji pula. Kegosongan inilah yang menjadi ciri khas dan yang
menunjukkan bahwa makanan tersebut adalah di-grilled.
